連莊2星-祥雲龍吟 美味從選食材開始


連莊2星-祥雲龍吟 美味從選食材開始

這道乳鴿土佐燒是祥雲龍吟的招牌菜色之一。

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料理長稗田會依時令調整菜色,例如以秋冬爲主題,這道以甜柿搭配臺灣魚子醬與豆腐泥的菜色是自然點題。(石智中攝)

祥雲龍吟料理長稗田良平(中)接下米其林2星殊榮。

今年臺北米其林榜單上全無掉星餐廳,但要能續留在榜上,已不是件容易的事。而祥雲龍吟續留在2星榜單上,除了米其林評審過去堅持的料理一致化外,背後或許還有他深耕在地文化料理的努力。

祥雲龍吟料理長稗田良平心中一直堅持「在地文化」,也因爲他的堅持與努力,讓臺灣被世界看到,所以公佈2星得獎名單時,總覺得現場掌聲特別熱烈,道盡了衆多美食家與媒體對料理長的激動與感謝。對於這次續留米其林2星,大家都好奇祥雲龍吟在過去一年中做了什麼特別的努力,妙的是稗田良平表示自己去年什麼特別的事都沒做,倒是花了一整年的時間尋找好的在地食材。

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稗田良平說:「我每天早上會去與漁民、菜販、批發商等等溝通品質與數量,還有我要的標準,長期磨合後,食材供應商都開始能瞭解我『要』的是什麼,加上長久磨合下來的默契,讓彼此都能用最好與最棒的食材與精神料理食材,或許是因爲這樣,加上我們團隊內部的努力,才能讓我們再拿下1顆星。」

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也因爲這一批食材供應商的品質讓稗田良平滿意,這批食材供應商也間接成爲料理長「照顧」新進臺灣料理界主廚的「私人推薦」名單,今年新進榜米其林1星的logy主廚就說,去年剛來臺展店時,稗田料理長的「私人軍團」幫了他很大的忙。

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稗田良平透露,去年奪下米其林2星後,來客數量的確有增加,業績提升了至少2成,「但我們一樣維持自己的步調,做着每天該做的事,維持與過往一樣的服務品質。對我來說,這次的米其林榮耀並非是我自己一個人的功勞,而是整體團隊的努力,包括支持的客人,整體團隊,還有食材提供商都是助我們這次續留2星的關鍵因素,少了任何一個環節都不行。」

自2014年11月1日開業至今,稗田料理長始終秉持東京主廚山本徵治的理念,積極瞭解並深入探索臺灣歷史、文化、風土與味道,而近期祥雲龍吟也致力與臺灣各處城市進行交流。

進行城市交流

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例如5月即將展開的「臺灣探索之旅」第一站就選在臺東長濱,稗田料理長與臺東知名法式餐廳「Sinasera 24」共同舉辦臺東臺北兩場美食饗宴,希望能透過兩個城市的交流,勾勒出更多在地食材的可能性。

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